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疫情防控期间食堂食品安全卫生管理制度

发布人:郑霞   发布时间:2020/05/22    点击:


在疫情期间为保证食品卫生,保障人员身体健康,根据《食品卫生法》有关规定,特制订如下卫生制度:

一、总则

1、 食堂成立食品卫生领导小组,食品卫生有专人管理和负责(食品安全小组成员及职责见食堂应急预案)。

2、 卫生许可证应悬挂于醒目处,从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可上岗。

3、员工的健康证公示在指定的位置。

二、人员管理制度

1、每天两次测量员工的体温。如有感冒发烧的人员一律进行隔离;

2、从业人员必须持健康证上岗,凡有不符合要求的员工均在家休息,不得参加工作。

3、工作人员上班时应穿戴整洁的工作服,并保持个人卫生。

4、进入加工、销售直接入口食品时佩戴口罩、戴手套、不戴戒指,不涂指甲油。

5、食品从业人员接触食品前和大便后,应洗手消毒;不得穿戴工作服进卫生间;

6、接触食品时不抽烟,不挖鼻孔、掏耳朵,不得对着食品打喷嚏等许多不雅动作;

7、应做到勤洗手,勤剪指甲,勤理发洗澡,勤换洗工作服、帽。不随地吐痰、不乱丢弃废物。

三、环境卫生制度

1、     定人、定职责,每天打扫餐厅各区域及周围环境卫生,做到卫生无死角。

2、    拖地时要求先扫刷、后拖地,在消毒。

3、    做好食堂内外环境卫生,做到每餐一打扫,每餐一清洗,每餐一消毒。

4、    食堂每天打开窗户进行通风,确保空气流畅。

5、    开餐前,认真检查餐厅桌面、地面的卫生状况,保证餐桌面、地面无油腻感。

6、    开餐时,及时做好收餐处的卫生工作,餐厅地面如有较多菜汤洒落时,必须及时拖净,以防人员滑倒。

7、    餐后打扫干净进行统一消毒。

8、及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖和标记,搞好“三防”工作。

四、餐具消毒卫生制度

1、    当餐收回餐具,当餐清洗消毒,不隔时隔夜。

2、     热力消毒餐具按一刮二洗三消毒四冲五保洁的顺序操作;药物消毒按一刮二洗三毒四冲五保洁程序操作。

3、     水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

4、     消毒餐具防御清洁厨内,防止再污染。

5、    洗消完毕将洗碗消毒池、消毒蓝、洗碗机等冲洗干净

6、    用过的餐具及时撤回,并揩清台面。

餐具消毒程序及方法

热力消毒程序

化学消毒程序

一    刮(除残渣)

一    刮(除残渣)

二    洗(碱水刷)

二    洗(碱水刷)

三    冲(净水冲)

三    消毒(药物消)

四    消毒(热力消)

四    冲(净水冲)

五    保洁

五    保洁

热力消毒煮沸整齐消毒保持100℃.10分钟;红外线消毒120℃,15~20分钟,洗碗机消毒水温85℃;冲洗消毒40秒以上。餐具达到光洁、涩干的感官标准。

使用的化学药物必须经卫生部或省批准使用在餐具上。

化学药物如为含氯制剂,有效氯浓度应为250PPM(250MG/L),食具全部浸入消毒液中5-10分钟。餐具达到光洁、不油腻,无味感官标准。

五、操作间的卫生管理制度

1、操作间明确卫生负责人,检查人,做到定时清扫及定时检查。

2、操作间的地面确保无油渍、无积水,墙面干净无污渍。

3、操作间的物品明确摆放位置,数量。

4、操作间的设备用完及时清理,确保再次使用时是干净的,避免出现交叉感染。

5、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志、分类存放、不得混放。

6、 搞好操作间卫生、荤素配餐所用工具必须专用,并有明显标志。

六、仓库卫生制度

1、做好食品数量、质量、进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒。储存容器加盖密闭。

4、 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5、仓库经常开窗通风,保持干燥。

6、经常检查食品质量,发现食品变质,发霉、生虫等及时处理。

7、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

8、分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁。

保持仓库整洁,食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。

七、食品采购卫生制度

1、 采购的食品原料及成品,必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

2、 肉类食品必须经兽医检验合格方可采购。

3、 采购酒类、罐头、冷饮饮料、乳制品、调味品等,应向供方索取卫生检验合格证或检验单。

4、 采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标志。

5、 购食品做到有计划进货,勤进勤出、先进先出,运输车辆和容器应专用。

6、 不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

7、 所有送货人员均要拥有“我的常州”健康码

八、食品拣洗加工卫生制度

1、各类食品必须分开,拣清洗净,发现腐败变质食品,不得作食品原料使用。

2、毛 骨 残渣要及时清理,做到拣洗加工后及时打扫清洁

3、每天要清洗水池、工具、容器、地面,保持场所整洁无蝇、无臭。

4、切配制好的食品要防尘、并加罩。必须做到容具、工具、案板清洁。

九、现加工卫生制度

1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质,有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、荤素食品分池清洗,洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。

4、肉类清洗后无歇、毛、污,鱼洗后无鳞、鳃、内脏。

5、洗禽宰杀放血完全,去净羽毛,内脏和头、爪。

6、 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。

7、食品容器用后冲洗干净,荤素食品容器分开使用个,荤素菜分开装,冷热分开、

  生熟分开。

8、加工结束洗净地面、水池、加工台、工具、容器机械设备等所有用过的的物品。

十、除害工作管理制度

1、除害管理制度健全,专职和兼职除害管理人员,有除害管理系统、检查考核制度和奖惩制度,要有检查评比记录。

2、食品生产经营单位等特种行业要走到无蝇、无鼠、无蟑螂,存放垃圾的容器要密闭或加盖。

3、 加强防蝇、防鼠设施建设,并要配备电子灭蝇器、电子驱灭鼠器和建灭鼠毒,上、下水道通畅。并配有防鼠网、拦鼠板。

4、综合室内外环境综合整治,消除“四害”孽生栖息场所,建好纱门、纱窗等防止害虫侵入室内。

5、积极采取各种形式的防止措施,如:物理除害,化学除害等方法,做到有害就灭。

6、专兼职除害管理人员、要加强责任性,管理好除害药品,注意使用方法、杜绝各种不安全因素的发生,严格进出管理制度。

 江苏省前黄高级中学

2020.3.6